Tâm hồn Việt trong mâm cỗ ngày xuân

Bánh chưng là linh hồn của món ăn ngày Tết Việt Nam, một sản vật tôn vinh thành quả lao động của nền văn minh lúa nước. Bên ngoài bánh có màu xanh của cây lá; bên trong có đủ thịt mỡ, hành, đậu xanh…, đều là nông sản. Vào tới miền Trung và miền Nam, chiếc bánh chưng \”biến tấu\” thành bánh tét, do thiếu lá dong nên được gói bằng lá chuối và từ hình vuông thành hình trụ.

Các món ăn tết của mỗi miền dù khác nhau đến đâu cũng không thoát khỏi mô hình canh – rau – mặn. Miền Bắc ăn nhiều chất béo để giữ ấm. Tết rất lạnh, nên mới có món thịt đông. Dịp Tết cũng là chính vụ su hào, bắp cải, hành… để tạo ra các món ăn đặc trưng cho ngày tết: dưa hành, dưa góp…

Theo bà Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân, sự khác biệt của món ăn các vùng là do phong thổ, vị trí địa lý. Chịu ảnh hưởng của gió biển, gió núi, khí hậu khắc nghiệt, các sản vật miền Trung không thể phong phú bằng hai miền Bắc, Nam. Vì vậy, các món ăn có nhiều vị cay, mặn (ăn mặn có thể do tính tằn tiện, còn ăn cay để chống lại cái lạnh cũng như kháng lại mùi tanh của cá). Trong khi đó, món ăn ngày tết của miền Nam nhiều cá, thịt, cây trái. Khi chế biến, món gì cũng được cắt to, thái dày.

Chẳng hạn, món thịt kho ngày tết bao giờ cũng thái vuông lớn thay vì thái lát mỏng như ngày thường. Từ mâm ngũ quả của miền Bắc vào đến miền Nam đã trở thành \”mũ quả\”, ngồn ngộn những hoa tươi, trái ngọt phương Nam. Người Nam còn sắp trái cây theo kiểu chơi chữ, như cầu vừa đủ xài với quả mãng cầu, dừa (vừa), đu đủ, xoài (xài). \”Văn hóa cuốn\” cũng là đặc trưng của món ăn ngày Tết Nam Bộ.

Món ăn ngày tết còn là biểu hiện cao nhất của tính mỹ học trong ăn uống của người Việt. Ăn cỗ tết là thưởng thức một tác phẩm cả bằng tâm hồn lẫn các giác quan. Ngày tết, nhà nhà đều mâm cao, cỗ đầy. Mâm cỗ người Bắc đủ giò, nem, ninh, mọc, 6 bát, 6 đĩa. Thức ăn được xếp lên mâm, chưa ăn đã thấy \”sướng\”. Miếng bánh chưng xanh điểm màu vàng của nhân đậu, màu trắng ngà của thịt mỡ, màu tím của hành. Món dưa góp có màu trắng xanh của su hào, màu trắng ngà của giá đỗ, màu xanh của hành hoa, màu đỏ của cà rốt, màu vàng hươm của miếng đu đủ…

Ngay đến bát nước mắm nho nhỏ cũng được \”trang trí\” bằng màu trắng của những tép tỏi và điểm xuyết thêm vài cánh ớt đỏ tươi. Dù vậy, nếu có dịp thưởng lãm món ăn Huế ngày Tết mới thấy hết cái rực rỡ của sắc màu. Món ăn Huế không chỉ đẹp bởi chén bát mà cả trong cách sắp xếp thức ăn, mỗi bát mỗi đĩa là một tác phẩm nghệ thuật rực rỡ.

Cái ăn ngày Tết không chỉ đơn thuần là vấn đề ẩm thực. Nó còn là văn hóa, là quốc hồn quốc túy. Nhân dịp năm mới, cũng nên bàn lại một chút về cái hay cái đẹp của món ăn ngày Tết để thêm yêu quý, trân trọng những giá trị truyền thống của dân tộc.

CGO_Sưu tầm