Ruốc là một loại thuộc họ tôm. Thân rất nhỏ, chỉ dài khoảng 2cm. Sinh sống gần bờ biển. Phân bố rất nhiều ở vùng biển Quảng Bình. Cá thể ruốc không phải xuất hiện thường xuyên. Mỗi năm chỉ xuất hiện vài ba lần. Cư dân Lý Hòa thường xuyên bám biển nên họ biết khi nào có ruốc. Làn ruốc xuất hiện thường khoảng làn nước từ rạn vào đến gần bờ, có khi nó vào sát chân sóng.
Cách đánh bắt ruốc thường có ba dạng chủ yếu là: Giã, lặn và cào tre (Người ta làm như cái rủi ở đầu mũi thuyền rồi cho thuyền chạy tới để “xúc” ruốc – cách này ở Lý Hòa không thấy, chỉ thấy vùng Đồng Hới và Nhân Trạch). Giã ruốc là cách làm năng suất nhất, phương thức cũng như giã cá thông thường. Đặc điểm của ruốc giã là rác nhiều, con ruốc không được đẹp nên ruốc giã thường bán không được giá bằng ruốc lặn. Lặn ruốc có lẽ là một trong những nghề cực nhọc nhất, hao tổn sức khỏe nhất! Có nhiều người lặn ruốc lên là hộc cả máu mồm, máu mũi. Do nắm bắt được đặc tính của ruốc là thích quần tụ quanh những vật xám màu nên từ lâu lắm người Lý Hòa sáng tạo ra công cụ gọi là “lánh”. Cơ bản nó là một đoạn lưới cuộn tròn lại như con trăn, dài chừng 8 đến 10 sải tay. Khi đi đánh bắt ruốc, người ta thả cái lánh xuống vùng nước nghi có nhiều ruốc, sau khi thấy ruốc kéo đến thì bắt đầu dùng một cái vợt để bắt ruốc. Vợt dùng để lặn ruốc cũng rất đặc biệt. Miệng không tròn như những loại vợt thông thường mà là hình dài khoảng 60cm, cong hai đầu. Nghe những người cao tuổi kể thì có khi chỉ cần lặn hết chiều dài lánh thì đã đầy vợt (khóa vợt). Những khi trúng “hòn ruốc” thì mỗi người lặn có khi kiếm được hơn một tạ. Lặn ruốc là một nghề gian nan vất vả nhưng chế biến nó cũng cầu kỳ và vất vả không kém. Công việc này thường do người phụ nữ đảm nhận. Theo những người có kinh nghiệm thì chế biến ruốc lời gấp đôi chi phí. Ngoài việc muối ruốc, người ta còn phơi khô để mùa đông, biển động đem ra rang rồi dầm khế hoặc dùng nấu canh chua.
Ruốc mang về được nhặt hết rác (không được rửa lại bằng nước ngọt) rồi trộn với muối theo tỉ lệ thể tích là 13 ruốc; một muối. Tùy theo người chế biến, có khi tỉ lệ này chỉ là 8/1. Đem bỏ vào thau, chậu hoặc vại khoảng một đêm cho ngấm muối. Sau đó vắt một phần ruốc để lấy nước, lượng nước này chỉ cần vừa đủ để gạn cát sỏi cho số ruốc còn lại. Công đoạn gạn lọc này cần phải làm kỹ càng, cẩn trọng, nếu không sau này ăn sẽ có cát. Tiếp đến là dùng tay hoặc công cụ nào đó vắt khô ruốc, vắt càng khô càng tốt. Nước trong con ruốc chảy ra được hứng cẩn thận để sau này còn dùng. Con ruốc sau khi vắt được đem phơi. Gặp ngày nắng to chỉ cần phơi một nửa ngày là được. Với những người có kinh nghiệm, người ta cầm con ruốc lên và cảm giác lúc nào là được để tiếp công đoạn giã nhuyễn. Ruốc phải giã kỹ, càng lâu càng tốt, đây là công việc khá vất vả. Trước kia người ta chuyên giã bằng cối, chày. Bây giờ hiện đại hơn người ta xay bằng máy. Theo kinh nghiệm thì ruốc xay máy sau này ăn sẽ không ngon bằng giã thủ công. Có người cẩn thận hơn thì sau khi xay máy về lại giã thủ công thêm nữa cho con ruốc có độ nhuyễn, sau này ăn sẽ ngon hơn. Những ngày ruốc nhiều, các mẹ các chị chế biến hàng tạ ruốc trong ngày nên phải đem đi xay, có người đi từ buổi chiều mà quá nửa đêm mới về do lượng người xay quá đông. Sau công đoạn này là cơ bản hết việc nặng nhọc. Người ta trộn ruốc đã giã nhuyễn với số nước lần trước ép từ ruốc ra, khuấy đều rồi cho vào thau, chậu hoặc chum vại để phơi nắng. Lúc này lo nhất là trời không có nắng. Nếu không “được nắng” ruốc sẽ kém chất lượng, tệ hơn nữa là hỏng hoàn toàn. Nếu trời nắng đẹp chỉ cần phơi năm ngày đến một tuần là được. Thông thường, mới phơi khoảng hai ngày đã nghe mùi thơm đặc trưng của ruốc muối. Những ngày phơi nắng phải chăm khuấy đảo để ruốc được tiếp xúc đều với nắng. Khi chưa có nắng hoặc tắt nắng phải che đậy cẩn thận, tránh ruồi. Một hũ ruốc muối được gọi là ngon nếu độ mặn vừa phải, màu sắc đỏ tươi, không quá loãng, quá đặc. Bây giờ ruốc muối đã mang ra dùng được, muốn cất lại dự trữ thì phải bỏ vào lọ, hũ… che đậy cẩn thận.
Hương vị của ruốc muối có lẽ luôn đi theo những người con Lý Hòa, trong ký ức và hoài niệm quê hương có lẽ không ai không nhớ về món ăn quê hương.
Nguồn : Lý Hòa Online
