Quanh mâm cỗ Tết

Từ đầu tháng chạp, các bà nội trợ đã chuẩn bị sắm sửa để lo Tết: gạo nếp, đỗ xanh nấu bánh, gói chè… rồi đến các loại đồ khô như măng, miến tàu, bóng bì, nấm hương và không quên chuẩn bị vại dưa hành. Nhà nào cũng một quả gấc chín đỏ để thổi xôi cúng tất niên, vì mầu đỏ tươi của gấc được coi là may mắn, đem lại mội điều tốt lành cho cả năm.

Ngày 27 Tết, nhiều nhà bắt đầu ngâm đỗ, rửa lá dong. Rồi đãi đỗ, vo gạo, ướp thịt để gói bánh, không khí thật tất bật, tiếng gọi nhau ý ới. Đêm 29, các nhà rục rịch bắc nồi, nhóm lửa để luộc bánh chưng. Chung quanh nồi bánh, mấy anh em tụm năm, tụm ba, người đánh tam cúc, kể chơi tú lơ khơ, hay chạy đi chạy lại lăng xăng làm \”chân sai vặt của người lớn\”. Bà và mẹ xào thịt thủ hoặc chân giò. Chị thoăn thoắt đảo hạt bí sao cho khỏi bị cháy… Có một món các bà nội trợ đảm đang không thể quên là nồi cá kho riềng. Một lớp riềng thái mỏng lót đáy nồi, những miếng cá được thái qua xếp lên trên, muốn ngon hơn thì thêm ít thịt rọi lẫn vào để cá thêm ngọt và béo. Miếng cá kho riềng thơm, thịt chắc, đậm đà ăn với bánh chưng, dưa hành thật lạ miệng, mang đậm hương vị Tết. Sáng 30, bánh chưng được vớt ra, nén xong treo từng chùm. Đàn bà, con gái tập trung vào bếp làm thịt gà, nấu nướng.

Mâm cỗ cổ truyền của người Hà Nội không thể thiếu món giò lụa cho thêm phần sang trọng. Cả mâm, đủ lệ bộ là bốn bát, sáu đĩa. Bát bóng nấu với chân tẩy, thịt lợn nạc và nước dùng gà, sang hơn thêm ít tôm nõn. Chân tẩy là các loại củ như su hào, cà rốt được thái mỏng theo hình hoa cho ngon và đẹp mắt. Bát ca-ri khoai tây hầm cổ, cánh gà. Bát miến nấu lòng gà. Bát măng khô ninh với chân giò điểm vài củ hành hoa lên trên. Còn sáu đĩa là: đĩa xôi, thịt gà luộc, đĩa xào, đĩa giò luộc (hoặc giò xào), cá kho riềng, thêm đĩa nộm và dưa hành trắng muốt.

Một số nhà giàu có ở Hà Nội xưa còn có thêm một số món ăn cao cấp như: long tu, măng tây, vây, bóng thủ, nấm thả, chim hầm… Ngoài thịt gà luộc còn có gà rán hay thịt kho tàu, hạnh nhân xào, lạp xường, trứng muối, đĩa nộm bằng rau câu trộn với thịt.

Người Hà Nội vốn chuộng hình thức nên mâm lễ ngày Tết được bày biện rất khéo và đẹp mắt. Đĩa xôi gấc đỏ tươi, các món nấu được rắc hành, rau thơm lên trên, xanh mướt. Đĩa nộm nhiều màu sắc hài hoà, rau mùi xanh, ớt đỏ, lạc rang vàng và su hào trắng, chỉ nhìn cũng đã thấy ngon. Đó là mâm cỗ Tết của người Hà Nội, không chỉ ngon, bổ, mà nói như các cụ là còn được \”ăn cả bằng mắt\”.

Còn ở Huế, ngày Tết gói bánh tét. Bánh tét được gói bằng lá chuối với các nguyên liệu như bánh chưng, chỉ khác là gói dài thành đòn như bó giò. Khi ăn cắt thành từng khoanh, ở giữa nhân đạu xanh và thịt mỡ nổi lên như những nhụy hoa. Ngoài ra, Tết ở Huế còn có một số loại bánh đặc trưng như bánh phu thê (su sê), bánh hỏi, bánh sen chấy, bánh măng, bánh dừa mận.

Các món ăn mặn trong cỗ Tết ở Huế cũng có nhiều cái khác Hà Nội. Ngoài những món thông thường như thịt gà, thịt lợn… người Huế đặc biệt thích các món chua nhẹ dễ tiêu như món gỏi (nộm) gồm: đu đủ xanh, gia sống, vừng, lạc, thịt ba chỉ, tôm, da bò rán trộn giấm, đường, tỏi, ớt. ngò. Cỗ Tết còn có các món đặc biệt là các món xà lách gân bò, chả tôm, nem bò lụi, ăn một lần thật khó quên.

Tết ở Sài Gòn không lạnh như Hà Nội. Ăn Tết cũng không cầu kỳ như Hà Nội và cũng không nhiều món phức tạp như Huế. Món ăn ngày Tết đơn giản, \”khoái khẩu\” là được. Tết mà thiếu bánh phồng, bánh tráng thì coi như \”ăn Tết một nửa\”. Những chiếc bánh nở tròn, xốp, thơm phức, làm bằng nếp được nướng bằng lửa rơm. Khác với miền bắc, miền nam ăn Tết bằng bánh tét, có nơi còn trộn thêm tôm khô, lạp xường vào để gói bánh. Mâm cỗ Tết bao giờ cũng có bánh tét, thịt kho, dưa giá, kiệu muối và nem bì. Cỗ Tết của người Sài Gòn nhiều đồ nguội, chỉ có hai bát nấu là chân giò hầm với mấy vị thuốc bắc, món mướp đắng bỏ ruột nhồi thịt, hầm nhừ.

Người Sài Gòn ăn thịt gà không chặt mà thích xé phay. Gà luộc lên xé miếng, trộn giấm kèm hành tây thái mỏng, thêm các loại rau, gia vị thơm ngon. Mâm cỗ Tết bao giờ cũng phải có nón chả giò (là món gần giống như nem rán ngoài bắc) gói nhỏ bằng ngón tay cái, chiên vàng rộm trông thật \”bắt mắt\”… Sau \”ba cái ngày Tết\”, ăn uống \”nặng nề\”, người Sài Gòn ra giêng có cái thú với món cháo cá nấu ám, bổ dưỡng mà thanh nhẹ, đưa đẩy mấy ngày xuân lai rai.

Nói về mâm cỗ Tết trên đất nước ta thật phong phú, nói sao cho đủ. Trong nhữngcái chung nhất lại ánh lên những nét riêng, độc đáo. Quanh mâm cỗ Tết là lúc ông bà, cha mẹ, con cháu họp mặt vui vẻ, quây quần bên nhau, tưởng nhớ tổ tiên, là tình cảm gia đình đầm ấm, tình người lan toả trong sắc xuân.

CGO_Sưu tầm