Cương Gián quê tôi là một dải đất nhỏ, phía Tây giáp rú Hồng Lĩnh còn phía Đông lại giáp biển Đông. Vùng biển ở quê tôi rất phong phú về hải sản, bởi vậy dân quê tôi có nghề đánh bắt hải sản lâu đời. Dân quê tôi chỉ đánh bắt gần bờ, bởi vậy cá luôn luôn tươi ngon, và cũng vì thế mà nghề làm nước mắm ở đây rất phát triển.
Nước mắm Cương Gián từ xưa là một thương hiệu khá nổi tiếng. Một thứ nước màu cánh gián sóng sánh đỏ tươi, đậm như rượu nho của Pháp nhưng lại có thêm một chút sánh đen. Lúc đưa một bát lên ngửi thì ôi thôi mùi thơm xông lên tận mũi: mùi mặn nồng của biển quyện với mùi thơm của cá, của thính rất đặc biệt. Khi đưa một giọt lên nếm chỉ một giọt thôi nhưng ta cảm nhận được vị mặn rất riêng, và đọng lại nơi lưỡi một vị ngọt đậm đà dễ chịu, chứ không ngọt xớt như mì chính. Một số người sau khi nếm thử đã nhận xét nước mắm ở đây rất ngon, nhưng… hơi mặn. Tôi nghĩ, chính vị mặn ấy mới tạo ra cái ngon cho nước mắm Cương Gián. Cũng có thể vì người dân Cương Gián quen ăn mặn nên thứ nước họ làm ra cũng mặn như chính khẩu vị của họ. Tôi còn nhớ ngày xưa ông tôi mỗi khi sắp lặn xuống bể đều uống một bát nước mắm to. Ai cũng bảo uống cho ấm người.Với người dân quê tôi nước mắm đã trở thành một nguồn sống không thể thiếu được.
Một lon nước mắm ngon được lam ra la thanh qua kết tinh của bao mồ hôi nước mắt công sức của người dân quê tôi. Để làm nước mắm trước hết phải có cá mà làm ngon nhất phải kể đến cá cơm, cá mu và cá trích. Vào mùa hè, thời gian làm nước mắm là thích hợp nhất vì đó là mùa cá. Khi hàng hôn buông xuống, cũng là lúc các đoàn thuyền đánh cá trở về. Các bà, các chi, cac o tranh nhau xúc từng rổ cá rồi quảy gánh đưa về nhà. Trước tiên, cá làm nước mắm được rửa sạch cho vào một cái chậu to, sau đó bắt đầu muối cá. Dây là công đoạn quan trọng nhất vì tỷ lệ muối, cá la một bí quyết riêng khó tiết lộ ra ngoài. Chỉ biết rắng nếu thừa muối nước mắm sẽ mặn, mà thiếu muối nước mắm nhạt và sẽ nhanh hỏng. Thường bà con áp dụng một tỉ lệ thích hợp và rất linh động.
Sau khi được ướp xong, cá đựơc cho vào một cái rổ to, thưa rồi đặt trên cái chậu đã kê hai thanh gỗ cho nước cá sau khi ngấm muối sẽ giọt nước xuống chậu sạch. Cá được để như vậy một đêm, đến sáng hôm sau người làm nước mắm sẽ chọn nếp để rang cho cháy đen, giã nhỏ làm thính. Đây là một thứ không thể thiếu của một lon nước mắm quê tôi, thiếu nó sẽ thiếu mùi thơm. Rồi sau đó đưa thính cùng nghệ khô, lạc rang giã nhỏ.
Xong đâu đấy lại phải đi tìm cho được một bó nhỏ các sợi tre nứa vụn của những người làm nón. Những thứ này sẽ lọc trong, mà không làm thay đổi mùi vị nước mắm.
Công việc cuối cùng là ủ mắm. Trước tiên là cho một một nửa bó tre nứa vụn váo đáy lon, tiếp đó cho cá vào. Rồi cho nửa tre nứa còn lại lên trên,cho tiếp một tấm đan bằng tre và cho một hòn đá nặng đè lên ép nén chặt cá. Sau cùng cho thính đã giã vào nước cá trong chậu đổ vào lon. Lon nước mắm sẽ được để ngoài sân nơi có nhiều nắng nhất trong vòng một năm, trên lon đậy một cái trụp làm bằng lá áo tơi. Trong một năm đó khi có nắng người làm phải mở nắp, phơi nắng lon mắm cho cá chín, không được để nước rơi vào và phải phơi cho kì được ba đêm sương thì lon nước mắm mới ngon. Lon ở đây cũng phải dùng lon sành nếu dùng lon xi măng sẽ làm hỏng mùi vị của nước mắm. Ở những cơ sở lớn người ta còn dùng những thùng gỗ đặc biệt dùng để làm nước mắm. Sau ba sương bảy nắng, một năm trời ròng rã, giọt nước mắm ngon đã hoàn thành trong tiếng thở phào nhẹ nhõm của bà con.
Mỗi khi cầm chén nước mắm quê hương, tôi như nhìn thấy quá khứ, thấy truyền thống của vùng đất mẹ thân yêu. Nó sẽ đi theo tôi suốt cuộc đời để tôi mãi nhớ về một vùng đất, nhớ mãi về hưong vị quê nhà yêu thương.
